蕪湖紅皮鴨子鴨皮格外紅艷的烹制秘訣是什么？制作特色蕪湖漂魚，為什么要先將活螃蟹放入辣椒醬里爬？如何用豇豆米來成就蕪湖特色雞蛋糕？近日，中央廣播電視總臺(tái)科教頻道《味道》欄目《我的家鄉(xiāng)菜·蕪湖篇》，探尋蕪湖的寶藏風(fēng)味。

節(jié)目以央視味道調(diào)查員曹洋實(shí)地走訪的形式，展示尹勝尊重并借鑒父親的傳統(tǒng)制作技藝，繼續(xù)對紅皮烤鴨的滋味不斷創(chuàng)新；陶訓(xùn)利烹制蕪湖漂魚注重細(xì)節(jié)，把鮮味的極致推向新的高度以及汪世和堅(jiān)持對蕪湖傳統(tǒng)菜的挖掘和復(fù)原，讓家鄉(xiāng)傳統(tǒng)美食煥發(fā)新生。

紅皮鴨子的秘訣

節(jié)目介紹，在蕪湖的美食版圖中，以鴨子為食材制作的美食占據(jù)著半壁江山，香酥可口的核桃蓮子鴨、鮮美多汁的鴨油燒麥，而紅皮烤鴨因其皮紅酥脆、口味獨(dú)特，在蕪湖大受歡迎。

那么，蕪湖紅皮烤鴨如此誘人的紅色是如何形成的？尹勝是一家紅皮烤鴨店的掌門人，他繼承父親的制作技藝并創(chuàng)新，將麥芽糖、紫穗槐花蜜、紅米醋和清水按照比例調(diào)制成果凍般的糖漿，均勻涂抹在鴨子身上。

“鴨子要先烤制3小時(shí)，再以180℃的油溫炸至約20分鐘，此時(shí)鴨皮表面的糖漿發(fā)生焦糖化反應(yīng)，讓鴨子瞬間穿上了一襲火紅色的外衣?！币鼊僬f，吃紅皮鴨子，靈魂鹵汁本身也很講究，用咸皮白鴨子的鹵料作為基底，加熱后加入香蔥、黃冰糖、醬油等調(diào)料，小火慢燉，形成紅鹵汁，淋在紅皮鴨子上，鴨子才有鮮美焦脆的滋味。

蟹爬水辣椒醬的奧秘

眾所周知，蕪湖河網(wǎng)縱橫，漁業(yè)資源豐富，孕育出了絢麗多姿的魚文化。而這份對于文化的熱愛同樣也體現(xiàn)在蕪湖人的日常餐桌上，蕪湖漂魚是蕪湖人喜愛的傳統(tǒng)名菜，相傳古代漁民打魚時(shí)通常就在船上生火做飯，吃的就是湖里現(xiàn)捕的魚，因?yàn)榇诤衅蛯⑦@道船菜叫做漂魚。

節(jié)目中，在水鄉(xiāng)菜中烹飪20年的資深廚師陶訓(xùn)利制作烹飪蕪湖漂魚的關(guān)鍵配料——蟹爬水辣椒醬。將鮮活的螃蟹放入水辣椒醬中進(jìn)行發(fā)酵腌制，由于螃蟹會(huì)在水辣椒醬上爬來爬去，因此形象地稱這種蟹醬為“蟹爬水辣椒醬”。

蟹爬水辣椒醬里加入鹽、姜末、蒜末進(jìn)行調(diào)味后，用菜籽油進(jìn)行油封。放到室外陽光下充分發(fā)酵一個(gè)月。螃蟹肉中的蛋白質(zhì)會(huì)在微生物的作用下發(fā)生分解，形成氨基酸類的鮮味物質(zhì)，賦予蟹爬水辣椒醬獨(dú)特的風(fēng)味。陶訓(xùn)利說，將香蒜爆香倒入蟹爬水辣椒醬后再放入膠質(zhì)滿滿的魚尾，再加入自家釀制的醪糟以及鮮香的蝦籽點(diǎn)綴其間，一道魚肉嫩滑、鮮香熱辣的蕪湖漂魚就做好了。

一品鍋中的豬蹄筋與雞蛋糕

汪世和與志同道合的好友童春年聯(lián)手復(fù)原改良了蕪湖傳統(tǒng)名菜“一品鍋”，準(zhǔn)備憑借這道菜參加一場美食品鑒會(huì)。為了這道菜，汪世和需要準(zhǔn)備蕪湖水鄉(xiāng)特色食材蒲包干子，以及豬蹄筋、豇豆米雞蛋糕等13種食材。

泡發(fā)干制的豬蹄筋外觀潔白，彈性剔透。只見汪世和將豬蹄筋浸透在100℃以下的油中，這種冷油發(fā)制的方法是讓干硬蹄筋變?nèi)彳浀暮诵拿丶ｔ姑着蒈浄湃胝魧险羰?，與蛋液一起攪拌均勻調(diào)味后用小火煎熟，切成精致的菱形小塊，就是咸香口味的蕪湖傳統(tǒng)雞蛋糕。13種食材置于陶鍋內(nèi)，以高湯煮熟，再撈出逐一碼放于大盤中。澆上奶白色的高湯芡汁，食材豐盛的一品鍋就大功告成了。

客到蕪湖吃不愁，這座靈秀江邊之城的水鄉(xiāng)佳肴，總是那么香飄醉人、韻味無窮！蕪湖這些美食，您最愛哪一道？歡迎您在留言區(qū)一起分享。

▍記者：駱新星

▍編輯：陳軼敏